Гульнуть по-царски!

 

 

Автора, известную немецкую писательницу Татьяну Куштевскую пригласили на презентацию книги в Вену на книжную ярмарку "Buchquartier-2019", которая прошла 7-8 декабря 2019 года. Презетация прошла с большим успехом.

 

 

- Татьяна, как появился замысел этой кулинарной книги? И почему именно царская кухня заинтересовала Вас?

 

- Однажды в магазине книги "Gelikon" в Берлине его хозяйка Светлана Светикова показала мне на кучу книг в дальнем углу магазина: "Выбирайте, что вам по душе – и забирайте бесплатно. Это старые-престарые книги, которые нам иногда приносят. Есть даже дореволюционные издания, ещё с ятями. Их никто не берёт. Так мы потихонечку раздариваем их нашим постоянным покупателям..."

Я сразу же наткнулась на книжечку в тридцать страниц, очень старую и потрёпанную. Когда я её открыла – я просто обомлела от того, что там написано о жизни в России Мари-Антуана Карема, которого называли королём поваров и поваром королей!

 

При нём царская кухня начала девятнадцатого века во время правления внука Екатерины Великой – императора Александра Первого, правившего Россией с 1801 по 1825 год, была гастрономическим раем. И повара в те времена были любимы так, как нынче футбольные звёзды. Мари-Антуан Карем служил поваром у императора. А ещё – он был поваром у князя Талейрана, у барона Ротшильда и даже у английского короля Георга Четвёртого.

 

Русский император так сказал о Кареме: "Он научил нас есть!". Но Карем ещё первым познакомил Европу с русским борщом и кулебякой. К тому же в России, помимо кулинарного таланта, в знаменитом поваре проснулся и талант архитектора. Он посвятил императору свою книгу "Архитектурные проекты – эскизы будущих зданий в Санкт-Петербурге".

Российский император подарок принял и стал уговаривать Карема остаться в России навегда, но тот всё-таки уехал. Почему? Оказалось, было две причины. Первая – его смущал холодный климат. Второе – коррупция. Мари-Антуан Карем писал, что место царского повара "опозорено унизительным надзором из-за всеобщего воровства".

 

На мой взгляд, эта тоненькая книжечка без обложки, очень старая и потрёпанная – абсолютно гениальная! С тех пор я заинтересовалась Каремом, но в России его давно забыли. Во всяком случае книг о нём я не нашла, но я собрала о нём сведения буквально по кускам во французских изданиях.

Оказалось, это был человек с выдающимися кулинарными способностями: на изысканных царских обедах торжествовало мастерство и художество! Его кумиром был легендарный Фррансуа Ватель, повар принца Конде. Триста с лишним лет назад, устраивая обед для Людовика Четырнадцатого, Ватель обнаружил, что не хватает рыбы – и бросился на шпагу! Рыбы для обеда хватило, но Ватель об этом уже не узнал...

Мари-Антуан Карем даже борщ попытался усовершенствовать! В моей книге есть этот удивительно сложный рецепт (если привести его здесь, займёт две газетные страницы!), но удивительно вкусный. Я его сама сварила, потратив на подготовку и приготовление семь часов.

 

- Философия, религия, национальный характер, темперамент, нравы и манеры – всё, всё находит отражение в том, что у нас на столе. В вашей книге много рецептов из царского и княжеского меню. Где вы их находили?

 

- Да, царское и княжеское застолье – одно из интереснейших приложений человеческих средств, воображения и вкуса. Долгие годы я искала людей, которые в этом понимают толк, искала в архивах исторические документы, где были меню и рецепты.

Даже в мемуарах старых аристократов меня интересовали кулинарные подробности. Это оказалось очень интересным: такое наслоение культурных пластов истории, кулинарии и церемониальных особеностей.

 

- Приведите нам, пожалуйста, хоть одно меню царской трапезы.

 

- Вот, к примеру, описание обеда, который давал граф Григорий Потёмкин в честь Екатерины Великой:

 

• Похлёбка из рябцев с пармезаном и каштанами;
• Говяжьи глаза в соусе, зазываемом «поутру проснувшись»:
• Говяжья нёбная часть в золе, гарнированная трюфелями;
• Хвосты телячьи по-татарски;
• Телячьи уши крошеные;
• Баранья нога столистовая;
• Голуби по-станиславски;
• Гуси «в обуви»;
• Горлицы по-ноявлеву и бекасы с устрицами;
• Гато из зимнего винограда;
• Крем жирный, девичий.

 

Первое, что меня удивило – это блюдо «Гусь «в обуви». Что за гусь такой? Пришлось перерыть множество книг, пока я не нашла этой «обуви» объяснения. Оказалось, Псковская губерния особо славилась своими гусями. Но как их доставить в царский дворец?

Так вот: эти гуси 300 вёрст шли до Петербурга пешком, для чего их лапки «обрабатывали» смолой с песком. В Петербурге ценилась только свежая птица, везти её из Пскова было долго...

 

- Если бы у Вас была возможность путешествовать во времени, какие застолья и какого царя вы бы выбрали?

 

- Уж точно не Ивана Грозного. В романе Алексея Толстого "Князь Серебряный" они слишком приукрашены. На самом деле в еде на Руси тогда понимали мало. Количество было важнее качества. Там строили гору из дичи, запускали по винной реке карамельные караваны.

Там были сомнительные салаты из соловьиных язычков и мясо лебедя. И сам лебедь, как живой на всех царских банкетах. Кстати, вы пробовали лебедя?

 

- Нет.

 

- А мне довелось в Сибири. Два браконьера, на которых я случайно вышла, собирая бруснику, угостили меня у своего костра чем-то, что они жарили. Позже они мне сказали, что мясо лебедя. Мясо абсолютно невкусное!

 

Прошло немало времени, прежде чем царская и княжеская кухни России превратились в гастрономический рай, как при Александре Первом. В этой кухне будет сочетание традиционного мастерства и сногсшибательной изобретательности. И к этому прибавьте эстетизацию процесса еды. Я бы хотела попасть на царский обед, приготовленный Мари-Антуаном Каремом...

 

- Можно ли по этим рецептам готовить сегодня?

 

- Да! Пора от слов перейти к делу! И взять пару рецептов (конечно, с поправкой на сегодняшние продукты) с торжественного ужина в честь 300-летия Дома Романовых в Санкт-Петербурге или с великолепного обеда в Московском Английском клубе, который состоялся в честь графа Михаила Воронцова, или сделать себе царский завтрак как у царя Николая Второго в Ливадии...

 

- Чем же всё-таки заинтересовалась австрийская публика, покупавшая Вашу книгу с таким интересом?

 

- Я их об этом сама спрашивала после презентации, когда пришлось подписывать книгу всем желающим целый час.

Один из австрийцев выразился так: "В первую очередь, эта книга - сборник потрясающих кулинарных рецептов. Перед каждым разделом с рецептами царских блюд есть короткая историческая справка. Так что можно пополнить свои знания о России, не отходя от плиты! Что до желания готовить, то оно возникло у меня сразу, когда я открыл Вашу книгу и прочёл пару страниц!"

 

Беседовала Елена Герцог